Sánchez Anaya, Esteban

Manual de adminstración y gastronomía / Esteban Sánchez Anaya - Tercera edición. - 172 páginas : Ilustraciones ; 24x 18 cm.

Incluye índice analítico.

Prólogo, página 7 / Administración de la gastronomía / La eficiencia, la actividad y la economía, 13 / La administración, 16 / Los principos de la organización, 20 / La funcionalización, 24 / Administración de la cocima / La gastronomía, 45 / La gastronomía en México, 46 / El chef, 47 / Jerarquía de funciones en la cocina, 51 / Obligaciones del personal de la cocina, 52 / Cocina y comedor / Distribución de la cocina, 57 / Mantenimiento de la cocina, 59 / Relación de la cocina con otros departamentos, 60 / Descripción y funciones de los puestos, 62 / El equipo de cocina, 68 / Ayudantes de cocina, 70 / Estatutos para el servicio de alimentos, 73 / Servicio de comedor, 74 / Capacitación y desarrollo del personal / La capacitación, 83 / Recomendaciones generales, 84 / Toma de decisiones, 84 / Conocimientos y habilidades, 86 / Relaciones humanas, 87 / Presentación personal, 88 / Carnes / Cómo comprar la carne, 93 / La calidad de la carne, 94 / Cortes de la carne, 96 / Vísceras, 104 / Aves, 106 / Vinos / La uva y sus derivados, 111 / El vino y la gastronomía, 111 / Selección de los vinos, 113 / Cómo servirlos y conservarlos, 114 / Los vinos en América, 119 / La calidad de los vinos, 120 / Sistemas de control / Costos, 125 / Tipos de menés, 126 / Cálculo de los costos, 128 / Control y economía, 129 / Planeación de un restaurante / Estudio de mercado, 142 / Tipos de establecimientos, 142 / Clasificación de locales para venta dre com ida, 145 / Equipo / Sugerencias para la compra de equipo, 156 / Sugerencias para el uso y cuidado del equipo, 157 / Equipo de cocina, 159 / Sugerencias didácticas, 162 / Indice analítico, 165.

Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un buen chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversa.

9789682444950


Gastronomía
Economía doméstica

641.013 / S15m 2013

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